The Hen and Her Eggs

Chicks waiting for their first taste of freedom.

       Interest  in  poultry  raising  is steadily  growing.  Poultry  products  are  in  greater  demand than ever.  The  obvious  purpose  of  this  lesson, however,  is  not  directly  to  cover  these  points.  It  is rather  to  define  the  meaning  of  an  egg,  to  learn  of  the parts  comprising  it,  and  from  this information  to  deduct the  proper  meaning  that  the  best  results  in  the  more practical  operations of  raising  fowls  for  eggs  and  meat may  be  secured.  The  composition  and  nature  of  the  egg must  be  fundamentally  considered  in  order  to  attain  the best  success  with  laying  flocks.
       In  most  kinds  of  animals  reproduction takes  place  by  means  of  eggs.  Mammals  give  birth  to and  suckle  their  young.  Birds  and  many  of  the  lower species  produce  eggs.     Great  variation  exists  as  to  the manner  of  reaching  adult life.  With  some  members of  the  animal  kingdom  many changes  occur,  the  little  creature on  hatching  being  altogether different  than  at other  stages  of  its  existence. The  life  history  of  a  butterfly or  moth  is  a  story  quite different  from  that  of  a snake  or  fish,  and  that  of  a bird  from  that  of  a  tadpole  or  lobster.  In  domestic poultry,  on  hatching  from  the  egg,  a  baby  bird  is  born, identical  in  every  way  with  its  subsequent  enlargement. The  egg  is  for  the  purpose  of  reproduction.  It  is  the  beginning and  the  end  of  the  life  cycle.  Birds,  according to  their  sex,  produce  eggs  or  contribute  to  their  fertilization in  order  that  their  species  may  be  perpetuated.  Egg laying  is  not  to  provide  a  nutritious  food  for  the  breakfast table.
       An  ordinary  good-sized  hen's egg  weighs  about  two  ounces.  The  weight  varies  according to  the  breed,  some  eggs  weighing  2 1/4 ounces  and  others  13/4  ounces  or  less.  An  egg  consists of  four parts - the  outer  covering  or  shell,  the  yolk  or  food  supply of  the  chick  at  hatching,  the white,  or  mass  of  albumen for  developing  the  embryo,  and  the  germ,  or  life  substance. The white  material  comprises  about  60  percent of  the  entire  egg,  the  yolk  about  30  percent  and  the  shell about  10  percent.
       The  outer  covering  of  an  egg  is  sometimes brown  and  sometimes  white,  the  color depending in  a  large  measure  on  the  breed or  variety  of  the  hen.  Color  is due  to  a  pigment  developed  in the  shell  and  is  a  fixed  character of  the  breed.  The  shell  is  composed of  carbonate  of  lime, phosphate  of  lime,  and  animal gluten.  It  is  very  porous.  It has  between  the  particles  of  lime  an innumerable  number of  very  small  holes,  which  allow  the  air  to  pass  freely backward  and forward  during  the  process  of  incubation. If  it  were  not  for  these  tiny  holes  the  embryo  within would  die  for  want  of  oxygen  to  revive  the impure  blood  that  it  produces.
       Moisture  is  evaporated  through  these  holes.  The rapidity  will  depend  on  the  conditions  and  the temperature  under  which  the  egg  is  kept.  The  air space  at  the  broad  end  of  the  egg  indicates  the amount  that  has  been  evaporated.  The  longer  an egg  is  kept  the  larger  the  air  space  becomes.  This is  one  way  to  tell  the  age  of  an  egg.
       The  white  of  an egg  is  a  strong  solution  of  albumen  in water,  and  while  readily  mixable  with  water  in  its  ordinary state,  it  becomes  insoluble  when  subjected  to  heat. In  100  parts,  the  white  consists  of  80  of  water,  15 1/2  of pure  albumen,  and  4 1/2 of  salts  and  ash.  It  is  formed  in three  layers,  which  can  be  plainly  seen  when  a  hard-boiled  egg  is  cut  in  two. 

a, 18 hours, b, second day;
c, 40 hours, d, third day;
e, fourth day, f, fifth day;
g, just before hatching;
h, at peeping time; and i,
nearly out of shell

       What  is  known  as  yolk  is  a  strong  solution of  albumen,  through  which  multitudes  of  globules  of  fat are  suspended,  the whole  being  enclosed in  a  sack  that  floats  in the  white.  In  100 parts,  water  composes 53 3/4,  albumen  17 1/2 and  fat  or  oil  28 3/4 parts.  The  yolk  is lighter  than  the  white and  therefore  rises  to the  upper  side  whichever  way  the  egg  is  turned.  The yolk  serves  as  food  while  the  chick  is  developing  inside the  shell  and  for  the  first  days  after  hatching.  This  explains why  a  chick  recquires  no  food  for  a  short  period after  it  leaves  its  shell.

        Next  to  the  shell,  and  fastened  to  the  yolk, the  germ  or  true  egg  is  to  be  found.  It  is  known  as  the blastodeim,  the  minute nucleus  of  what  is  afterward to  be  the  chick. This  word  means  sprouting skin.  The  blastoderm is  present  whether the  egg  is  fertile  or  not, so  that  it  is  impossible to  tell  beforehand whether an egg will produce  a  chick.  A  fertile  and  infertile  egg  to  the  naked eye  are  the  same  in  appearance. The  application  of  a few  hours'  warmth  of  the required  temperature  brings into  activity  all  the  power  lying  dormant  from  the  time the  egg  was  laid.  After  five  or  six  hours,  little  finger-like processes  begin  to  creep  out  from  the  blastoderm  and gradually  distribute  themselves over  the  whole  of  the yolk.

       Eggs  raised  for  commercial  purposes should  not  be fertilized,  and they  should  be  stored  in  a  cool  place during collection  for  shipment.  Fertile eggs  in  the  hot  days  of summer show  signs  of  incubation  very quickly.  If  roosters are kept  away from  the  laying  flock  and  a  cool basement  is chosen  for  the  storage place,  the  eggs  will  remain  fresh much  longer  and  they  can  be  shipped a  longer  distance.

       A  fertile  egg  incubates  very rapidly  if  provided  with  the proper  degree  of  heat.  After only  18  hours  the  head  of  the future  chick,  with  eyes  enormously developed,  and  the spinal  column,  are  plainly  discernible under  the  microscope. After  40  hours  there  is  a  complete blood  circulation,  the heart  is  formed  and  beating commenced,  and  the  blood  vessels have  spread  over  a  considerable portion  of  the  upper yolk.  These  are  of  a  dual character;  some  are  arteries, taking  blood away   from    the embryo,  some  are  veins  bringing  the  blood  back  again. The  heart  commences  pulsating  about  the  second  or  third day.  When  blood  circulation  begins  impure  air  is  revived by  the  oxygen,  obtained  from  the  air  that  passes in  and  out  of  the  holes  of  the shells.  Were  you  to  coat over  with  wax  an  incubating  egg,  the  embryo  would  die from  want  of  fresh  air.

       Eggs  during  incubation require  cautious  handling;  otherwise  the  delicate  blood vessels,  which form  a  perfect  maze  of  tracery  over  the yolk,  may  be  disturbed  or  injured.  The  less  that  eggs are moved  about,  the  less  danger  of  damaging  the  fragile and  delicate  interior.  Many  dead embryos  in the  incubator are  the  result  of  careless  turning  and  handling.  In testing  out  a  hatch  to  remove  the infertile  eggs,  it  is  very important  that  the  work  be  done  with  careful  movements in  order  not  to  shake  or  twist  the  sensitive  and  delicate organs  inside  the  egg.

       In  selecting  eggs  for  hatching use  only  those  of  uniform  size  and  color,  with  smooth, strong  shells.  Abnormal  eggs  are  likely  to  produce  weak or  crippled  chicks.  The  eggs  should  be  stored  in  a  room where  the  temperature  ranges  from  40  to  50  degrees. Eggs  for  hatching  should  be  turned  two  or  three  times  a week  until  the  required  number  has  been  collected. Never  set  dirty  eggs.  If  they  are  dirty,  carefully  wipe with  a  damp  cloth  until  all  spots  are  removed.  Eggs  are at  their  best,  both  as  to  fertility  and  vitality,  when  natural hatching  is  in  season.     Before  this  time  fertility  is  poor and  vitality  excellent.  In  summer,  more  eggs  are  fertile, but  the  vitality  of  the  chicks  is  lower  than  earlier  in  the year.

        Hens  kept  mainly  for  producing  eggs often  annoy  the  poultryman  by  persistent  broodiness. These  should  be  culled  out  and  never  used  for  breeders. In  otherwise  normal  hens  broodiness may  be  broken when  necessary.  It  is  usually  an  advantage  to  allow  the hens  to  hatch  broods,  since this gives  them  a  rest  from laying.     Hens  of  the  general  purpose  varieties  usually lay  better  during the  molt  than  hens  of  the  noted  egg-breeds.  These  egg  layers  generally  take  a  long  rest,  the sitters  two  or  three  short  ones.

       To  break  up  broodiness,  a  quick  way  is  to  confine  the  hens  with a  reserve  male  in  a  pen where  there  are  no  nests.  While  so  confined, the  hens  should  be  fed  well  on  an  egg  ration. Often  the  hens will  begin  to  lay  within  a  week  or  ten  days.  Under  no  condition should  starving  be practiced.  It  is  not  only  cruel  and  ineffective,  but the  poultryman  who  practices  it  pays  the penalty  by  injuring  the laying  proclivities  of  the  hen.

       Laying  hens  are  nearly  always singers.  They  work  and  hunt  for  food all  day,  and  are  the first off  of  the roost  and  the  last  to  go  to  roost.  They are  nervous  and  very  active,  keeping themselves up  to  the  greatest  possible pitch.  In  selecting  layers,  seek  out the  active,  hustling kind  and  reject those  dull,  lazy  and  inactive.

       The  ideal  laying hen  should  conform  as  nearly  as  possible to  the  following.  She  must  be healthy;  comb,  wattles  and  face  red; eye  bright  and  lustrous;  neck  not  short,  but  medium  to long; breast  broad  and  long,  sloping  upward; back, long and broad;  abdomen, wide  and deeper than  breast;  shanks  well   spread and rather long; V-shaped in three  ways - on sides from  front to rear, top  and  bottom  from  front to    rear, and from base of tail, downwards; and  well spread  tail. 

       Hens  should  be  brought  into  laying  as  early  as  possible.  When  hens  begin  to  lay  in  the fall,  they  are  more  likely  to  continue  laying  than  if  they are  expected  to  start  laying  some months  later.  Many pullets  which  begin  to  lay  in  the  fall  are  naturally  poor layers  and  soon play  out.  The  sooner  such  fowls  are taken  out  of  the  flock  the  better.  They  should  not  be used for  breeding.  An  important  thing  to  remember  in rearing  fowls  for  winter  laying  is  to  have  the pullets mature  between  September  and  November.  This  can  be determined  by  the  date  of hatching  and  by  the  method of  rearing.

       So  far  as  egg  laying is  concerned,  the  egg  farmer's  year  begins  in  October. Everything  should then  be  put  in  readiness  for  egg  production. The  pullets  and  hens  should  be  placed  in  their permanent  winter  quarters  and  special  care  taken  to  prevent overcrowding.  The  sooner  the  flocks are  made  up, the  better,  as  a  rule,  because  they  then  get  accustomed to  their  quarters,  and  there  is  less  danger  of  upsetting them  when  they  begin  to  lay.  None  but  mature  pullets should  be selected  for  laying.  All  that  are  puny,  undersized, lazy,  weak  or  otherwise  undesirable  should  be weeded  out  and  sold  for  the  table.  They  will  not  pay their  board.

       Only  such  hens  as  have  proved  their  worthiness  in  the  previous season,  should  be  kept  over for  a  second  or  third  winter.  They usually  make  good  breeders  and  the  breeding  flock  should  be selected  from  them  rather  than  from  pullets.  Too  often,  however, in  the  farm  flock,  the  reverse practice  is  followed.  The  hens  that are  in  best  condition  are  sold;  the  inferior  ones  are  kept  for egg production.

       It  is  just  as  important  to  feed well  for  eggs  as  it  is  to  breed  well  for  them.  Contrary to popular  opinion,  hens  that  are  molting  should  be  fed well.  It  does  not  pay  to  stint  molting  hens. However, they  should  not  get  a  ration  too  rich  in  nitrogenous  matter, because  they  are  not,  as  a rule,  laying,  and  they  do better  when  given  a  ration  richer  than  usual  in  carbonaceous ingredients. Even  if  this  is  a  fattening  ration,  it will  do  no  harm.     By  this  it  is  not  meant  that  the nitrogenous  matter  should  be  cut  out  of  the  ration  altogether. Feather  production  demands  protein, which  must  not  be fed  too  sparingly.  It  is  preferable, as  a  general  rule,  to have  fowls  somewhat too  fat than  poor  or  even  in  merely good  condition.  By  proper management  many  good  laying hens  will  lay  an  occasional egg,  even  while  going  through molting,  but  this  is  not  general.

       Pullets  can  be  fed  more  highly than  hens  during  the  early  fall months,  because  they  already have their  feathers  and  are  still  growing. At  this  time,  they  need  abundant protein,  because  they are  not  only growing  in  flesh,  but  are  filling  out their  bones  and  either  preparing  for, or  actually laying.  A  pullet  is  by  no  means  fully  matured  when  she starts  to  lay.  Ample  food  is  needed  to complete  the  development. For  best  results,  however,  pullets  should  not  be  unduly  forced  to begin laying  early.  Indeed,  it  is  often  advantageous  to  delay  laying somewhat  by  frequently changing  the pullets'  quarters.  This  is  the only  method  that  can  be  practiced  with  safety.  It  will  not  do  to withhold  food.

• The chicken embryo development...