The Ox and The Cow

       The  cow  and  her  kind  contribute more  to  man's  welfare  than  any  other  domestic animal.  "She  gives  us  milk,  our  most  important  food, to  drink;  she  provides  us  with  butter  and  cheese,  both wholesome  and  rich  in  food  nutriments ;  her  flesh  enters largely  into  our  dietaries;  the  leather  made  of  her  hide covers  our  feet  and  provides  us  with  necessities  and luxuries  in  other  directions;  and  finally  her  bones,  blood and  offal  fertilize  our  gardens  and  fields."

       In  addition  to  food  and  protection  the  labor of cattle  has  maintain generous  harvests.  The  first  crooked  stick  used  as  a plow  was  fastened  to  the  horn  of  a  bull  and  not  to  a  leather  thong attached  to  the  shoulder  of  a  horse.  Horses  when  first  domesticated were  used  to  ride,  not  to  work.  The  cow  labored  in  the  fields to  raise  vegetable  products,  yielded  up  her  milk  at  night  time  to  give drink  and  when  needed  submitted  her  carcass  as  flesh  for  food.

Tajima cattle at a farm in northern Hyogo Prefecture (Kobe).
If its meat ends up with a sufficient grade, it will be sold as Kobe beef.

       Cattle  are  raised  either  for  the milk  or  the  flesh  stored  up  in  their  bodies  as  meat. This gives  rise  to  two  classes; milk  cows  and  beef  cattle.  The milkers  may  be  used  after  a  time  for  beef,  but  if  long used  as  milk  producers  little  is  expected  of  them  as  producers of  beef.  The  most  generous  milkers  during  their careers  give  out  their  food  forces  so  abundantly,  that as  old  age  approaches,  there  is  little  left,  either  of  nerve force  or  flesh.  The  cows  kept for  the  shambles  render  their service  by  storing  abundant  fat on  their  sides  and  much  lean meat  on  their  backs  and  loins. This  flesh  is  solid  and  elastic, mellow  and  yet  firm.    The  tender  flesh  for  meat  is  found  on those   parts    of   the   steer   where  there  was  the  least  movement during  its  life,  as,  for  instance,  the  loins  and  the  sides. The  parts  of  least  value  are  about  the  head,  neck  and  legs.

       Before  men  were  interested in  cattle  breeding  as  a  primary  work  there  was  no large  production  of  milk  by  any  single  individual.  It was  only  expected  that  a  cow  yielded  milk  enough  for the  nourishment  of  her  new-born  calf  until  it  might  be able  to  support  itself.  The  large  production  of  dairy cows  today  is  an  artificial  development.  During  the lapse  of  centuries,  cows  were  saved  for  the  dairy  because of  their  tendency  to  give  much  milk,  or  to  give  milk  of  a rich  quality.  The  milk-yielding  capacity  of  breeds  was not  achieved  in  one  generation  or  in  five;  it  is  the  outcome of  many  centuries.  Once  this  quality  becomes  the  habit of  the  breed  or  the  family  or  the  individual,  it  cannot  be discarded.

       To  the  practical eye  there  are  several  indications  of  the  milky  tendencies  in  dairy  cows. These are  known  to  be  the  wedge-like shape  of  the  body  when  observed  from  the  front,  side or  rear; the  wide  spacing  of  the  eyes;  the  fine,  narrow forequarters and broad, spacious  hindquarters; the springing  ribs,  long  and wide  apart;  the  refined feminine  countenances ; the  hair,  silk-like  and smoothly  laid  on  the skin,  which  itself  is fine,  mellow  and  soft  to the  touch.  In  addition to  these  characteristics the  stomach  should  be prominent, the  udder large  and  not  flabby  or  fleshy,  with  medium  large  teats, evenly  set;  and  extending  forward  along  the  abdomen should  be  strong,  tortuous  milk  veins,  which,  carried  internally, are  admitted  by  means  of  large  milk  wells.  The dairy  cow  is  angular,  lithe,  thin ;  she  gives  off  the  nutriment of  her  food  as  milk  and  does  not  lay  it  on  her skeleton  as  fat  or  flesh.  She  is  a  dairy  philanthropist; she  gives  away  the  product  she  manufactures.

        Beef  cattle  different.  On  the  other hand  beef  animals  are  meat  misers.  They hold  fast  to  the  assimilated  products  of their  food.  On  the  several  parts  of  their sturdy  frames  they  store  fat  and  protein as  if  they  were  providing  for  rainy  days or  for  times  when  the  food  years  might be  lean.  Unlike  their  dairy  cousins,  they supply  only  small  quantities  of  milk,  or milk  with  little  butter  fat  in  it.  The  production of  milk  is  only  an  incident :  they  are  willing  usually  to  secrete  milk  enough  to  support  an offspring  for  a  short  time,  but  that  duty  performed  they selfishly  proceed  along  their  chosen  road  of  growing bigger  and  fatter.

       This  tendency  of  making  beef  was  long  ago  observed  by  cattle breeders  and  early  made  use  of  by  them  in  the  service  of  the  human race.  Beef  was  a  tasty  dish;  it  served  as  useful  food  and  was demanded  in  increasingly  large  quantities.  If  races  of  cattle  were more  willing  to  manufacture  beef  than  milk,  then  their  disposition would  be  allowed  a  free  and  easy  course.  And  today  the  business of  making  beef  is  one  of  the  largest  of  human  activities.

       The  steer  that  will fatten  readily  is  lowset,  deep,  broad  and compact  rather  than angular,  long-legged, gaunt,  narrow  and loosely  put  together. The  broad,  'compact form  indicates  good constitution.  Low-set animals  are  good  feeders.    When  viewing  individuals  from  the  side,  those  of  ideal  beef  conformation show  a  surprising  evenness  along  the  back  and  abdomen: the  top  and  under  lines  are  nearly  parallel.  Prominent hips,  tail,  head  and  shoulders  are  avoided,  as  smoothness of  outline  insures  more  and  better  beef.  A  good  quality of  beef  is  required  at  the  dinner  table;  this  character  is externally  indicated  by  a  smooth,  refined  head,  fine  bones, thin  skin  and  a  covering  of  silk-like  hair.  The  skin  should be  loose  and  mellow.  Steer  efficiency  is  indicated  by  a wide,  deep  chest,  long  and  well-sprung  ribs,  compactness of  form  and  fineness  of  bone.

Beef milk vs. dairy cow milk by SUNUPTV.